Hacer kebab en Adana significa proteger la definición registrada en la Cámara de Comercio de Adana, y para nosotros eso es una responsabilidad. Significa mantener viva una cultura transmitida del maestro al aprendiz, el trabajo que hay detrás y una idea del sabor que nos llega del pasado.
Como kebapçı que produce con métodos tradicionales, creo lo siguiente: al tiempo que protegemos el sabor tradicional, estamos obligados a cumplir las normas actuales de seguridad alimentaria. Producir atendiendo a la normativa del Ministerio de Agricultura y Bosques es parte inseparable del oficio.
Qué ocurre con la temperatura bajo el zırh
¿Hasta qué punto es segura la carne preparada con métodos tradicionales? Siguiendo esa pregunta realicé un trabajo en el que observé el cambio de temperatura durante el picado de la carne con el zırh.
Saqué de la cámara un kilogramo de carne a +4 °C y, al trabajarla con el zırh a temperatura ambiente, observé que la temperatura alcanzaba los +13 °C en poco tiempo.
Qué dice este resultado y qué no
Este resultado señala un punto en el que debemos detenernos. El efecto mecánico que el zırh ejerce sobre la carne, la temperatura ambiente y la duración del proceso pueden modificar la temperatura de la carne. Sin embargo, que la temperatura suba a +13 °C no demuestra por sí solo que la carne se haya estropeado ni que las bacterias se hayan multiplicado. Para ello hay que evaluar también la duración, las condiciones de higiene y los datos microbiológicos.
Además, a medida que cambian la cantidad de carne, la temperatura inicial y el tiempo de trabajo, los resultados también pueden cambiar. Por eso es de gran importancia evaluar el control de temperatura en la producción tradicional mediante mediciones científicas.
La verdadera responsabilidad del oficio
Nuestra tarea es proteger el alma del kebab tradicional sin ceder en seguridad alimentaria. Mientras mantenemos viva la textura que el zırh da a la carne, el aroma propio del kebab y las huellas del oficio, debemos mantener bajo control cada etapa de la producción.
Porque la tradición no es solo una herencia recibida del pasado: es una responsabilidad que debemos transmitir con seguridad a las generaciones futuras.
El futuro del kebab de Adana pasa por nuestra capacidad de unir la tradición con la ciencia.
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