Traditioneller Kebab, Wissenschaft und die Verantwortung des Zırh

In Adana Kebab zu machen heißt, die bei der Handelskammer Adana eingetragene Definition zu schützen, und das ist für uns eine Verantwortung. Es heißt, eine vom Meister an den Lehrling weitergegebene Kultur, die dahinterstehende Arbeit und ein Geschmacksverständnis aus der Vergangenheit am Leben zu halten.

Als Kebapçı, der nach traditionellen Methoden arbeitet, glaube ich Folgendes: Während wir den traditionellen Geschmack schützen, müssen wir zugleich die heutigen Regeln der Lebensmittelsicherheit einhalten. Nach den Vorschriften des Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft zu produzieren ist untrennbarer Teil der Meisterschaft.

Was unter dem Zırh mit der Temperatur geschieht

Wie sicher ist also Fleisch, das nach traditionellen Methoden zubereitet wird? Dieser Frage bin ich nachgegangen und habe in einer Arbeit die Temperaturveränderung beim Hacken des Fleisches mit dem Zırh beobachtet.

Ein Kilogramm Fleisch, das ich mit +4 °C aus der Kühlung nahm, erreichte bei der Bearbeitung mit dem Zırh bei Raumtemperatur binnen kurzer Zeit +13 °C.

Was dieses Ergebnis sagt und was nicht

Dieses Ergebnis verweist auf einen Punkt, bei dem wir verweilen müssen. Die mechanische Einwirkung des Zırh auf das Fleisch, die Umgebungstemperatur und die Dauer der Bearbeitung können die Temperatur des Fleisches verändern. Dass die Temperatur auf +13 °C steigt, beweist für sich genommen jedoch nicht, dass das Fleisch verdorben ist oder sich Bakterien vermehrt haben. Dafür müssen auch Dauer, Hygienebedingungen und mikrobiologische Daten bewertet werden.

Zudem können sich die Ergebnisse ändern, wenn Fleischmenge, Ausgangstemperatur und Bearbeitungszeit variieren. Deshalb ist es von großer Bedeutung, die Temperaturkontrolle in der traditionellen Herstellung mit wissenschaftlichen Messungen zu bewerten.

Die eigentliche Verantwortung der Meisterschaft

Unsere Aufgabe ist es, die Seele des traditionellen Kebabs zu bewahren, ohne bei der Lebensmittelsicherheit Abstriche zu machen. Während wir die Textur, die der Zırh dem Fleisch gibt, das eigene Aroma des Kebabs und die Spuren der Meisterschaft am Leben halten, müssen wir jede Stufe der Herstellung unter Kontrolle behalten.

Denn Tradition ist nicht nur ein Erbe, das wir aus der Vergangenheit übernommen haben, sondern eine Verantwortung, die wir künftigen Generationen sicher weitergeben müssen.

Die Zukunft des Adana-Kebabs hängt davon ab, ob wir Tradition und Wissenschaft zusammenbringen können.