Das Schicksal unseres Geschmacksgedächtnisses: die Küche unserer Mutter

Eine der ersten Verbindungen, die der Mensch zur Welt knüpft, beginnt — vielleicht ohne dass er es merkt — am Tisch.

Noch ehe wir sprechen lernen, erkennen wir bestimmte Gerüche. Den Duft des Essens, der aus dem Topf steigt, das Zischen des heißen Öls, das Brot, wenn es aus dem Ofen kommt, jenen unbeschreiblichen Geruch, der in der Küche von den Händen unserer Mutter ausgeht … Und die erste Geschmackskarte, die wir ein Leben lang mit uns tragen werden, wird genau in dieser Küche gezeichnet.

Wo auf der Welt wir auch geboren werden: die erste Referenz unseres Geschmacks ist die Geografie unserer Geburt und die Esskultur der Familie, die uns großzieht. Denn Essen heißt nicht nur, den Magen zu füllen; es ist zugleich Gedächtnis, Kultur und Zugehörigkeit.

Ein Kind, das in Indien geboren wird, gewöhnt sich von Kindheit an die Dichte der Gewürze, an das Ineinanderfließen verschiedener Aromen. Für ein Kind, das in Griechenland aufwächst, werden die Fische des Meeres, das Olivenöl und die schlichten Geschmäcker der mediterranen Küche zu einem natürlichen Teil des Lebens. Ein Kind, das in der Türkei geboren wird, kommt in eine jahrtausendealte Küchenkultur hinein.

Auf diesem Boden verbinden sich die alten Rezepte, die von den Hethitern zu den Seldschuken, von den Osmanen bis in unsere Tage getragen wurden, mit den unzähligen Geschmäckern, die uns Fleisch, Getreide, Gemüse, Gewürz und Erde schenken.

Die persönlichste Referenz

Doch selbst inmitten dieser großen Küchenkultur ist die besondere Referenz des Menschen meist etwas viel Persönlicheres: das Essen, das seine Mutter gekocht hat.

Denn die Gerichte unserer Kindheit formen nicht nur unseren Geschmack, sondern auch unsere Gefühle. Der Duft einer Suppe, die eine Mutter gekocht hat, kann uns noch Jahre später in unsere Kindheit zurücktragen. Ein Topfgericht, ein Pilav, eine Sarma oder ein Kebab kann zu einer Erinnerung werden, deren Geschmack wir nirgendwo sonst wiederfinden.

Vielleicht ist es deshalb so, dass der Mensch, auch wenn er älter wird und die Küchen der Welt kennenlernt, jeden Geschmack unwillkürlich mit etwas vergleicht: „Bei uns zu Hause wurde das so gemacht.“

Geschmacksgedächtnis

Wir essen ein neues Gericht. Es kann wunderbar sein. Es kann sehr teuer sein. Es kann aus der Hand des berühmtesten Kochs der Welt kommen. Und doch bleibt das erste Maß in unserem Kopf jene Geschmacksreferenz, die in unserer Kindheit entstanden ist. Denn der Gaumen erinnert nicht nur Geschmäcker, sondern auch Geschichten.

Hier liegt jedoch eine wichtige Unterscheidung. Dass sich der Geschmack eines Menschen entwickelt, heißt nicht, dass er sich neuen Geschmäckern verschließt. Im Gegenteil: ein guter Gaumen lernt, seine Vergangenheit zu bewahren und dabei neue Geschmäcker zu entdecken.

Für mich beginnt eine wirkliche Küchenkultur genau an dieser Stelle. Das Neue verstehen, ohne das Alte zu vergessen. Ein Gericht modernisieren, ohne seine Seele zu verlieren. Ein Rezept verändern und dabei die Geografie achten, die es geboren hat.

Denn den Wert eines Gerichts bestimmen nicht allein die verwendeten Zutaten. Hinter diesem Gericht stehen eine Geografie, eine Familie, eine Überlieferung und ein Gedächtnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Unser erstes Restaurant

Vielleicht suchen wir deshalb, wohin auf der Welt wir auch gehen, am Ende immer wieder unsere eigene Küche. Denn so wie die Geografie der Geburt das Schicksal eines Menschen prägt, so formen die Gerichte, die er in seiner Kindheit kennenlernt, das Schicksal seines Gaumens.

Und die erste Lehrerin dieses Schicksals ist meist keine Köchin von Beruf, sondern unsere Mutter. Die Küche unserer Mutter ist unser erstes Restaurant. Unsere erste Meisterin ist unsere Mutter. Unsere erste Speisekarte ist ihr Tisch. Und die ersten Zeilen des Geschmacksgedächtnisses, das wir ein Leben lang ausbilden, werden mit den Gerichten geschrieben, die aus ihren Händen kommen.

Vielleicht sucht der Mensch deshalb nicht das Rezept mancher Gerichte, sondern die Hand seiner Mutter. Denn manche Geschmäcker kocht man nicht nach; manche Geschmäcker erinnert man.