Le kebab de keme : le cadeau que le printemps fait sortir de terre

Tenu pour un présent du printemps dans les anciennes cultures nomades, le keme — cette truffe du désert du genre Terfezia — tient aujourd’hui le premier rôle dans l’un des mets les plus singuliers de la cuisine turque : le kebab de keme. Ce champignon précieux ne pousse ni sur un arbre ni sur un tronc : il paraît dans les terres de steppe nourries par les pluies généreuses du printemps.

Une croyance répandue veut que l’énergie laissée dans le sol par les éclairs des mois de printemps, et les minéraux qu’ils mettent en mouvement, contribuent à la formation du keme. C’est pourquoi le keme se montre plus abondant après les années de pluies et d’orages.

Le savoir-faire de Birecik

Cette saveur sans égale est travaillée avec une maîtrise particulière dans le district de Birecik, à Şanlıurfa. Finement coupé, ou mêlé à une viande hachée au zırh — la grande lame en croissant dont on se sert traditionnellement pour hacher la viande —, le keme donne un kebab inoubliable, porté par son arôme propre. Riche en protéines, en minéraux et en vitamines, le kebab de keme est l’un des héritages gastronomiques les plus précieux qui mènent de la terre d’Anatolie jusqu’à la table.

Une maison d’Adana dans les forêts de Sarıçam

Moi, le chef Biral, je prépare le kebab de keme de mes propres mains dans une vieille maison d’Adana, au cœur des forêts de Sarıçam, et je le sers à mes hôtes les plus proches. Car la devise de Fellah Kebap est claire : cuisiner avec des graisses qui font du bien au cœur, avec des produits qui font du bien au cœur.