Le destin de notre mémoire du goût : la cuisine de notre mère

L’un des premiers liens que l’être humain tisse avec le monde commence, peut-être sans qu’il s’en rende compte, à table.

Avant même d’apprendre à parler, nous reconnaissons certaines odeurs. L’odeur du plat qui monte de la casserole, le bruit de l’huile brûlante, le pain qui sort du four, cette odeur indicible qui se répand des mains de notre mère dans la cuisine… Et la première carte des saveurs que nous porterons toute notre vie se dessine précisément dans cette cuisine.

Où que nous naissions dans le monde, la première référence de notre palais, c’est la géographie de notre naissance et la culture culinaire de la famille qui nous a élevés. Car manger n’est pas seulement se remplir le ventre : c’est aussi une mémoire, une culture, une appartenance.

Un enfant né en Inde s’habitue, dès l’enfance, à l’intensité des épices, au mélange d’arômes différents. Pour un enfant qui grandit en Grèce, les poissons que donne la mer, l’huile d’olive et les saveurs simples de la cuisine méditerranéenne deviennent une part naturelle de sa vie. Un enfant né en Turquie, lui, naît à l’intérieur d’une culture culinaire de plusieurs milliers d’années.

Sur ces terres, les recettes antiques portées des Hittites aux Seldjoukides, des Ottomans jusqu’à nos jours, se mêlent aux saveurs innombrables que nous offrent la viande, le grain, le légume, l’épice et la terre.

La référence la plus intime

Pourtant, au sein même de cette immense culture culinaire, la référence la plus intime de l’être humain est le plus souvent bien plus personnelle : le plat que faisait sa mère.

Car les plats de notre enfance façonnent non seulement notre palais, mais aussi nos émotions. L’odeur d’une soupe faite par une mère peut nous ramener, des années plus tard, à notre enfance. Un plat mijoté, un pilaf, une feuille de vigne farcie ou un kebab peut devenir un souvenir dont nous ne retrouverons la saveur nulle part ailleurs.

C’est peut-être pour cela que, même en grandissant, même en découvrant les cuisines du monde, l’être humain compare chaque saveur à quelque chose, sans s’en rendre compte : « chez nous, on le faisait comme ça ».

La mémoire du goût

Nous mangeons un plat nouveau. Il peut être magnifique. Il peut être très cher. Il peut sortir des mains du chef le plus célèbre du monde. Et pourtant, la première mesure dans notre esprit reste cette référence de saveur formée dans notre enfance. Car le palais ne se souvient pas seulement des goûts : il se souvient aussi des récits.

Mais il y a ici une distinction importante. Qu’un palais s’affine ne veut pas dire qu’il ferme sa porte aux saveurs nouvelles. Au contraire : un bon palais apprend à découvrir de nouveaux goûts tout en gardant son passé.

Pour moi, une véritable culture culinaire commence exactement là. Comprendre le nouveau sans oublier le passé. Moderniser un plat sans perdre son âme. Changer une recette en respectant la géographie qui l’a fait naître.

Car la valeur d’un plat ne se décide pas seulement par les produits qu’on y met. Derrière ce plat, il y a une géographie, une famille, une tradition et une mémoire transmise de génération en génération.

Notre premier restaurant

C’est peut-être pour cela que, où que nous allions dans le monde, nous finissons toujours par revenir chercher notre propre cuisine. Car de même que la géographie où l’on naît pèse sur notre destin, les plats rencontrés dans l’enfance façonnent le destin de notre palais.

Et le premier maître de ce destin n’est le plus souvent pas un cuisinier : c’est notre mère. La cuisine de notre mère est notre premier restaurant. Notre premier maître est notre mère. Notre premier menu, c’est sa table. Et les premières lignes de la mémoire du goût que nous cultiverons toute notre vie s’écrivent avec les plats sortis de ses mains.

C’est peut-être pour cela que l’être humain ne cherche pas la recette de certains plats, mais la main de sa mère. Car certaines saveurs ne se font pas avec une recette ; certaines saveurs se rappellent.