Kebab traditionnel, science et la responsabilité du zırh

Faire du kebab à Adana, c’est protéger la définition enregistrée auprès de la Chambre de commerce d’Adana, et pour nous c’est une responsabilité. C’est faire vivre une culture transmise du maître à l’apprenti, le travail qu’elle exige et une conception du goût qui nous vient du passé.

En tant que kebapçı travaillant selon les méthodes traditionnelles, je crois ceci : tout en protégeant la saveur traditionnelle, nous sommes tenus de respecter les règles actuelles de sécurité alimentaire. Produire conformément à la réglementation du ministère de l’Agriculture et des Forêts fait partie intégrante du métier.

Ce qui arrive à la température sous le zırh

Mais la viande préparée selon les méthodes traditionnelles, jusqu’à quel point est-elle sûre ? En poursuivant cette question, j’ai mené un travail d’observation de la variation de température pendant le hachage de la viande au zırh.

J’ai sorti de la chambre froide un kilogramme de viande à +4 °C ; en la travaillant au zırh à température ambiante, j’ai observé que la température atteignait +13 °C en peu de temps.

Ce que ce résultat dit et ne dit pas

Ce résultat met en évidence un point sur lequel il faut s’arrêter. L’effet mécanique que le zırh exerce sur la viande, la température ambiante et la durée de l’opération peuvent modifier la température de la viande. Cependant, le fait que la température monte à +13 °C ne prouve pas à lui seul que la viande s’est altérée ni que les bactéries se sont multipliées. Pour cela, la durée, les conditions d’hygiène et les données microbiologiques doivent aussi être évaluées.

De plus, selon la quantité de viande, la température de départ et la durée du travail, les résultats peuvent varier. C’est pourquoi il est très important d’évaluer le contrôle de la température dans la production traditionnelle par des mesures scientifiques.

La véritable responsabilité du métier

Notre devoir est de protéger l’âme du kebab traditionnel sans rien céder sur la sécurité alimentaire. Tout en faisant vivre la texture que le zırh donne à la viande, l’arôme propre au kebab et les traces du savoir-faire, nous devons garder chaque étape de la production sous contrôle.

Car la tradition n’est pas seulement un héritage reçu du passé : c’est une responsabilité que nous devons transmettre en toute sécurité aux générations futures.

L’avenir du kebab d’Adana passe par notre capacité à faire se rencontrer la tradition et la science.