كباب الكمأة: هديّة الربيع الخارجة من باطن الأرض

كمأة الصحراء (keme)، التي كانت ثقافات الرُّحَّل القديمة تعدّها هديّةً من هدايا الربيع، هي اليوم بطلة كباب الكمأة؛ أحد أخصّ المذاقات في المطبخ التركي. وهذا الفطر النفيس الذي ينمو تحت التراب لا يظهر على شجرةٍ ولا على خشب، بل في تراب البراري الذي ترويه أمطار الربيع الوفيرة.

ويقول اعتقادٌ شائع بين الناس إنّ الطاقة التي تتركها بروق الربيع في التراب، والمعادن التي تحرّكها، تسهم في تكوّن هذه الكمأة. ولهذا تُرى الكمأة أوفر بعد السنوات التي تمرّ بالمطر والبرق.

حرفة Birecik

ويُحسن أهل قضاء Birecik في شانلي أورفا التعامل مع هذا المذاق الفريد أكثر من غيرهم. فالكمأة، حين تُمزج بلحمٍ مفرومٍ فرمًا ناعمًا أو مفرومٍ بـ«الزِّرْه» — ذلك النصل الهلالي التقليدي الذي يُفرم به اللحم باليد — تُثمر كبابًا لا يُنسى بعبقه الخاصّ. وكباب الكمأة، الغنيّ بالبروتين والمعادن والفيتامينات، واحد من أنفس الموروثات المطبخية التي تمتدّ من تراب الأناضول إلى المائدة.

بيتٌ أضنوي قديم في غابات Sarıçam

وأنا، الشيف Biral، أُعدّ كباب الكمأة بيديّ في بيتٍ أضنوي قديم بين غابات Sarıçam، وأقدّمه لضيوفي الخاصّين. فشعار Fellah Kebap واضح: أن نطبخ بدهونٍ تُحسن إلى قلبك، وبموادّ تُحسن إلى قلبك.