الكباب التقليدي والعلم ومسؤولية الزِرْح

صناعة الكباب في أضنة تعني حماية التعريف المسجّل لدى غرفة تجارة أضنة، وهذا بالنسبة لنا مسؤولية. إنها إبقاء ثقافة تنتقل من الأستاذ إلى الصبي، والجهد الكامن خلفها، وفهم للنكهة يصلنا من الماضي، حيًّا.

وبصفتي صانع كباب يعمل بالطرق التقليدية، أؤمن بما يلي: بينما نحمي النكهة التقليدية، علينا أيضًا الالتزام بقواعد سلامة الغذاء اليوم. والإنتاج وفق لوائح وزارة الزراعة والغابات جزء لا ينفصل عن الحرفة.

ماذا يحدث للحرارة تحت الزِرْح

إذن، إلى أي حدّ يكون اللحم المحضّر بالطرق التقليدية آمنًا؟ سعيًا وراء هذا السؤال أجريت عملًا رصدت فيه تغيّر درجة الحرارة أثناء فرم اللحم بالزِرْح.

أخرجت من المبرّد كيلوغرامًا من اللحم بدرجة +٤ مئوية، وأثناء معالجته بالزِرْح في حرارة الغرفة لاحظت أن الحرارة بلغت +١٣ مئوية خلال وقت قصير.

ماذا تقول هذه النتيجة وماذا لا تقول

تشير هذه النتيجة إلى نقطة مهمة يجب التوقف عندها. فالأثر الميكانيكي الذي يمارسه الزِرْح على اللحم، وحرارة المكان، ومدة العملية، كلها قد تغيّر درجة حرارة اللحم. غير أن ارتفاع الحرارة إلى +١٣ مئوية لا يثبت وحده أن اللحم قد فسد أو أن البكتيريا قد تكاثرت. فلأجل ذلك يجب تقييم المدة وشروط النظافة والبيانات الميكروبيولوجية أيضًا.

كما أن النتائج قد تتغيّر بتغيّر كمية اللحم ودرجة الحرارة الابتدائية ومدة المعالجة. لهذا فإن تقييم ضبط الحرارة في الإنتاج التقليدي بقياسات علمية يحمل أهمية كبيرة.

المسؤولية الحقيقية للحرفة

مهمتنا أن نحمي روح الكباب التقليدي دون التفريط في سلامة الغذاء. وبينما نُبقي حيًّا القوام الذي يمنحه الزِرْح للحم، ورائحة الكباب الخاصة، وآثار الحرفة، علينا أيضًا أن نُبقي كل مرحلة من مراحل الإنتاج تحت السيطرة.

لأن التقليد ليس إرثًا ورثناه من الماضي فحسب، بل مسؤولية علينا أن ننقلها بأمان إلى الأجيال القادمة.

مستقبل كباب أضنة يمرّ عبر قدرتنا على الجمع بين التقليد والعلم.